Järgneva blogi teemat olen juba kuid planeerinud ning selle pärast ka google avarustes veidi tuhninud, et oma seniseid teadmisi täiendada või neile, teadusinimeste poolt tehtud katsete kokkuvõtete põhjal kinnitust saada. Tahan Teiega jagada oma tähelepanekuid ning arvamust mee säilitamise osas.
Pikaajaline töökogemus mesindusvaldkonnas nii mesinikuna kui mee pakendajana, meesegude valmistajana ja turustajana on viinud mind arusaamale, et mesi on peaaegu nagu iga teinegi orgaaniline toit, mis vajab säilitamiseks pigem ikka jahedamat temperatuuri. Seda kinnitavad ka Eesti Keskkonnauuringute Keskuse poolt läbi viidud katsed. Samuti oleme ise teinud meele ja meesegudele aastate jooksul omaalgatuslikke kestvuskatseid, mis tõestavad sama. Mee säilitamiseks parim temperatuur on 5 kuni 10 C°. Pikemal mee säilitamisel kõrgemal temperatuuril kui nimetatud, hakkavad mee sees toimuma protsessid, mis vähendavad mee kasulikke omadusi. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini mee tervistavad omadused vähenevad. Seega, mentaliteet, et mett tuleb säilitada toasoojas köögikapis või hoopis pliidi serval, et ta pehme püsiks, on iganenud. Teadus, tehnoloogia ning meetodid arenevad, nõnda ka inimeste teadmised.
Kindlasti on lisaks minule paljud lugenud kunagi ajalehes ilmunud artiklit, mis kirjeldas püramiidist leitud mett, mille vanuseks arvati olevat ca. 2500-3000 aastat. Kui leitud meest analüüsid tehti, selgus, et mesi on ikka veel söödav. Kahjuks seda artiklit eesti keeles mul internetist leida ei õnnestunud. Kui aga mäletan õigesti, kirjeldati ka arvatavaid mee hästi säilimise põhjuseid. Väidetavalt olla see mesi olnud õhukindlalt suletud anumas ning selle ruumi sisetemperatuur olla olnud püsivalt ca. 7 C° ümber.
Teadlased on avastanud, et mesi on hügroskoopne aine. See tähendab, et meel on võime imada niiskust väliskeskkonnast. Nõnda võibki mesi, mis on kehvasti suletult või hoopis lahtiselt pikemalt seisma jäänud, mõningase aja möödudes käärima minna. Seega ei pruugi alati kahtlustada tootjat teile kehva mee müümises, vaid vabalt võib põhjuseks olla viletsasti suletud mee säilitamise anum.
Tänu mee hügroskoopsusele ei suuda mee sees ellu jääda enamus baktereid. Mesi imeb nad piltlikult öeldes kuivaks. Samuti on mesilaste poolt piisava aja jooksul ja hästi aurutatud mee niiskussisaldus nii madal, et see juba eos ei võimalda bakteritel sinna sattudes oma elutegevust jätkata. Samadel põhjustel hävivad mee sees ka hallitus- ja pärmseened. Ülalöeldu on põjuseks, miks mett kasutati vanasti rohkesti ka haavade kiiremaks tervendamiseks ja põletike vältimiseks.
Segumeedega on säilitamistingimused samad, mis tavalise õiemee puhulgi. Kuna aga meesegud baseeruvad enamasti kreemjal meel, siis ei krstalliseeru nad valmistamise eripärast tingituna. Ka jahedas säilitades püsivad nad siiski suhteliselt pehmena. Kui neid aga säilitada pikemalt toatemperatuuril, kipuvad nad kihistuma ja kaotavad oma kaubandusliku väljanägemise. Läbiviidud katsed näitavad, et kihistumine ei tähenda tingimata mee riknemist. Toasoojas muutub lihtsalt muidu pehme kreemjas mesi veelgi pehmemaks ning segumeesse lisatud ained koos fruktoosiga tõusevad pinnale.
Mesi astelpajuõliga, mis on kaks kuud seisnud toasoojas. Pinnale on tõusnud lisatud astelpajuõli ja ilmselt ka mees leiduv fruktoos. Toode on hoolimata oma välimusest kasutuskõlblik.
Mesi piparmündiga – seisnud toassoojas ca. 2 kuud. Pinnale koguneb mee kreemjaks tegemisega tekkiv vaht koos piparmündiosakestega.
Kreemjas mesi – toasoojas seisnud umbes 2 kuud. Mee kreemistamisega mee sisse tekkinud vaht tõuseb pinnale. Vahel eraldub eraldi kihina ka fruktoos.
Oleme märganud, et mõningate mete puhul tekib pikemal soojas säilitamisel pinnale õhuke vedel kiht – fruktoos. See on tingitud mee valmistamiseks korjatud taimede nektari omapärast. Nagu inimesigi on erinevaid, nii ka taimi. Mõne taime nektar lihtsalt sisaldab suuremas koguses fruktoosi, teise oma jällegi rohkem glükoosi. Mida suurem on nektaris fruktoosi sisaldus, seda tõenäolisem on ka selle eraldumine ajapikku meest ning ülalkirjeldatud vedela kihi tekkimine.
Tatramesi on enamasti fruktoosirohkem ning seetõttu kipub soojas ka kergemini kihistuma!
Head inimesed! Kõik, mis ei näe kaubanduslikult imekena ja ligitõmbav, ei pruugi alati olla halb. See võib olla lihtsalt teatud aja jooksul ja temperatuuri mõjul kihistunud.
Säilitage meetooteid korralikult suletud nõudes madalal ja võimalikult ühtlasel temperatuuril. Sellega vähendate oluliselt kahtlusi Teile müüdud mee kvaliteedi osas. Ka õigesti toodetud mesi võib viletsate säilitustingimuste tulemusena aja jooksul rikneda.
Siin ka mõned lingid Eestis läbi viidud uurimustest ja nende järeldustest:
Mee kvaliteedist ja meeanalüüside tulemustest – Anna Aunap
Termilise töötlemise mõju mee kvaliteedinäitajatele – Ivan Špol
Soovitusi mesinikele mee kvaliteediuuringute ja analüüside tulemuste üldistamise põhjal
Järgmise korrani 😉